Είχα, λοιπόν, κοντά τέσσερα χρόνια να φτιάξω τραχανά- εγώ που ανελειπώς κάθε καλοκαίρι έμπαινα σ'αυτή τη διαδικασία. Οι λόγοι πολλοί, αλλά η βασική αφορμή που μου είχε χαλάσει τη διάθεση και παρέτεινε την αναβλητικότητά μου, ήταν μια εφιαλτική επιδρομή λιλιπούτειων εντόμων πριν κάποια χρόνια σε όλους τους χώρους του σπιτιού! Κάτι παμφάγα μικροσκοπικά κοκκινωπά ιπτάμενα σκαθαράκια που είχαν προκύψει από το πουθενά κι είχαν εισβάλει παντού, οι γόνοι των οποίων ροκάνιζαν επιμελώς ό,τι τρόφιμο ή βοτάνι είχα μαζεμένο κι ασφαλισμένο σε γυάλινα βάζα, μέχρι και κάποιες βιβλιοδεσίες παλαιών βιβλίων, όπου είχαν μεταφερθεί από τη λεβάντα πού'χα τοποθετήσει για άρωμα και προστασία! Οπότε και κατά τον προβληματισμό μου για την πηγή προέλευσής τους, είχα κατατάξει στους βασικούς υπόπτους το σπασμένο στάρι που χρησιμοποίησα για την παρασκευή του τραχανά ο οποίος κι έμεινε απλωμένος δυο βδομάδες μες στο σπίτι για να στεγνώσει εντελώς προτού αποθηκευτεί. Πάντως άκρη δεν έβγαλα ποτέ!
Παρήγγειλα λοιπόν κι εγώ γάλα γίδινο, από γίδια αλανιάρικα με μαντρί στο βουνό, παχύ λες κι ήταν πρόβειο (είναι κι οι ιδανικές για τούτη τη δουλειά τελευταίες μέρες του Αυγούστου, που όσο στερεύουν σιγά-σιγά τα ζωντανά, το γάλα χάνει την πρότερη ρευστότητά του*), το έβρασα σχεδόν (μέχρι λίγο πριν κοχλάσει, στους 95 βαθμούς Κελσίου), τό'βαλα σε μεγάλες γυάλες και του πρόσθεσα χονδρό αλάτι (κάτι λιγότερο από μια κουταλιά της σούπας για κάθε λίτρο), το ανακάτεψα, το καπάκωσα (αφήνοντας ένα περιθώριο για όταν "φουσκώσει") και το παράτησα σε μια γωνιά περιμένοντας να "κόψει". Δηλαδή, κατά ένα τρόπο να γίνει τυρί, τυρί που διαχωρίζεται από το υπόλοιπο υγρό, τυρόγαλο ή καψιά (ή όπως αλλιώς το λέει καθένας). Ένα τυρί σαν φρέσκια αφράτη λιπαρή φέτα που δεν νομίζω πως κανένας τυρόφιλος θα μπορούσε να του αντισταθεί! (Εμ, έφτιαξα και λίγο για να το φάμε!)
Και η διαδικασία η παρακάτω:
[Φέτος, βέβαια, ήτανε μια παράξενη μαμουνοχρονιά, τουλάχιστον για μένα! Μου τύχαν διάφορες συσκευασμένες (το τονίζω!) παρτίδες σταριού, αλευριού αλλά και ρυζιού, κι ακόμη και φάβας, σκουληκιασμένες! Τόσο που σκέφτηκα πως κάποιο θέμα αντιμετωπίζουν οι αποθήκες δημητριακών... Κι άντε με κανένα μαύρο μαμουνάκι να μη φρικάρεις, το σκουλήκι όμως... παραείναι αποκρουστικό! Όταν, λοιπόν, είδα και στην πρώτη δόση σπασμένο στάρι που αγόρασα σκουληκάκια, την πήρα την φρίκη μου! Κι αν έφαγα τον κόσμο να βρω σιτάρι χωρίς ξένα σώματα (κατέληξα να αγοράσω και λίγο συσκευασμένο πληγούρι), η δυσπιστία μου ως προς το τί μικροσκοπικούς κι "αόρατους στο μάτι" γόνους εντόμων μπορούσαν να φιλοξενούν, μ'έβαλε να σκέφτομαι εμμονικά τί να κάνω -χωρίς να αλλοιώσω το γευστικό αποτέλεσμα- για να τους εξοντώσω εν τη γενέσει, για να μην έχω παρατράγουδα! Και τότε θυμήθηκα τη συνταγή για "ξινόχοντρο" της φίλης μου της Βαγγελιώς από την Κρήτη. Κι ω ναι! Στην Κρήτη βράζουν πρώτα όλο το τυρόγαλο και σ'αυτό μέσα ρίχνουν το στάρι! Οπότε κι εγώ κατέληξα στην εξής παραλλαγή: Αφαίρεσα όλο το υγρό που είχε διαχωριστεί από το τυρί, το έβαλα σε μια κατσαρόλα να βράσει και μέσα σ'αυτό ζεμάτισα το στάρι και το σιμιγδάλι μου. Και, μεταξύ μας, επειδή ακόμη δεν είχα ησυχάσει, αφού έτριψα κι έλιασα το τραχανά, τον πέρασα και για λίγα μόνο λεπτά από το φούρνο (σε υψηλή θερμοκρασία και μοναχά με λειτουργία αέρα) και... ο Θεός βοηθός!]
Σήμερα τον ξανάβγαλα λίγες ωρίτσες για λιάσιμο. Ετοιμάζομαι να τον "μαζέψω". Τελικά, έγινε μια χαρά! Τον δοκίμασα και σε μια απλή μορφή (βρασμένο με ντομάτα, λίγο σκορδάκι, βασιλικό κι ελαιόλαδο) και σε μια πιο γκουρμεδιάρικη έκδοση που εμπνεύστηκα: Τσιγάρισα λίγο κιμά με κρεμμυδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά φλωρίνης, έσβησα με λιγοστό κρασί, πρόσθεσα λίγο πελτέ, λίγο φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο σκόρδο, νερό κι ύστερα -πάντα προτού πάρει βράση το νερό, για να μη σβωλιάσει- τον τραχανά. Τον σέρβιρα με λίγο κεφαλοτύρι τριμμένο... Τί να λέμε τώρα! Απορώ κι εξίσταμαι μ'εκείνους που τον τρώνε μονίμως σκέτον, λευκό σαν χυλό. Γιατί κάπως έτσι δυσφημείται κι απαξιώνεται ο καημένος και τόσο θρεπτικός τραχανάς, κι όσοι δεν τα πάνε καλά με τους άσπρους χυλούς, τον έχουν πάρει με κακό μάτι! Στην τελική ζυμαρικό είναι, που αποτελείται από στάρι και τυράκι (τουλάχιστον ο συγκεκριμένος), που οι γεύσεις τους είναι οικείες και συνδυάζονται με πολλά. Υπέροχος είναι και με σωταρισμένα ασπρομανίταρα μέσα ή με κοτόπουλο, αλλά και με ό,τι άλλο πεθυμήσει κανείς και φανταστεί!
Αλλά ας γυρίσουμε τουλάχιστον καμιά τριανταπενταριά χρόνια πίσω, μέσα από τις σελίδες του βιβλίου της Ελένης-Φαίης Σταμάτη, "Μηλιές, κώμη του Πηλίου όρους":
"... " Ο τραχανάς θέλει φρέσκο γάλα και στάρι. Το γάλα το μαζεύω τέσσερις πέντε μέρες πριν, το βράζω και το αφήνω έξω από το ψυγείο, σε μια γυάλα, να ξινίσει λίγο. Το στάρι το πλένω καλά, το στεγνώνω στον ήλιο και το καθαρίζω να φύγουν όλα τα σκουπιδάκια κι ύστερα το τρίβω στα λιθάρια. Παλιά είχαμε κι εμείς λιθάρια, τώρα απόμειναν σ'ένα σπίτι της γειτονιάς και πάμ' εκεί να τρίψουμε."
Ο χειρόμυλος αυτός, όμοιος με εκείνον που χρησιμοποιούσαν στην αρχαία εποχή, αποτελείται από δύο στρογγυλές πέτρες που είναι τοποθετημένες η μία πάνω στην άλλη, με μια τρύπα στο κέντρο για να πέφτει λίγο λίγο από κει το στάρι και να τρίβεται. Στην άκρη της πάνω πέτρας υπάρχει μια δεύτερη τρύπα, μικρή σαν δίφραγκο, στην οποία εισχωρεί ένα ξύλο. Γυρίζοντας κυκλικά το ξύλο αυτό, η πάνω πέτρα περιστρέφεται πάνω στην κάτω και τρίβει τον καρπό.
"Τον τραχανά τον φτιάχνουμε το καλοκαίρι, γιατί πρέπει να ξεραθεί καλά στον ήλιο. Σε επτά κιλά γάλα βάζω πέντε κιλά στάρι, μια πρέζα αλάτι και τα ανακατεύω καλά με το χέρι. [...] Αφού ζυμώσω, αφήνω το ζυμάρι μια δυο ώρες να φουσκώσει. Στην αυλή μου, πάνω σ'ένα τραπέζι, στρώνω έπειτα ένα άσπρο καθαρό πανί, απλώνω τον τραχανά κουταλιά κουταλιά για να στεγνώσει στον ήλιο και το σκεπάζω με ένα τουλπάνι για να μην πάει μύγα. Έχω όμως το νου μου, μια δυο φορές πάω και τον γυρίζω, για να ψηθεί απ'όλες τις μεριές. Όταν στεγνώσει και γίνει σαν παξιμάδι θα τον σπάσω με το χέρι σε μικρά κομμάτια για να στεγνώσει μέχρι μέσα και θα τον τρίψω να περάσει απ'το κόσκινο. Δεν έχω πια εκείνο το δερμάτινο το κόσκινο, πάει αυτό, κάηκε μαζί μ'όλο μας το σπιτικό, τώρα έχω το λαμαρινένιο. Όπως το τρίβω το παξιμάδι, πέφτει ένα ψιλούτσικο ρυζάκι, αυτός είναι ο τραχανάς. Θα τον απλώσω τώρα μέσα στο σπίτι περίπου μια βδομάδα να φύγει όλη του η υγρασία και θα τον φυλάξω σε πάνινο σακουλάκι και θα τον κρεμάσω σε μέρος στεγνό για να μην πιάσει σκουλήκι."..."
Όπως και νά'χει φέτος το'χα στον νου να ξανακάνω. Με χίλιες μύριες προφυλάξεις φυσικά! Κι έτσι, σε μια επίσκεψη στη γειτόνισσα μόλις ένιωσα τη μοσχοβολιά του "τυριού" που ανακάτωνε με το σιμιγδάλι, το πήρα απόφαση! "Από πού πήρες το γάλα;" αμέσως ρώτησα, καθώς το γάλα είναι το πιο βασικό υλικό για την τελική νοστιμιά του. Κι είναι σημαντικό κυρίως νά'ναι πεντακάθαρο και να μοσχοβολά για να μην καταλήξει ο τραχανάς με άρωμα γιδοτραγίλας, λόγος για τον οποίο αποφεύγω συνήθως να τον γεύομαι αλλού πλην του σπιτιού μου!
Παρήγγειλα λοιπόν κι εγώ γάλα γίδινο, από γίδια αλανιάρικα με μαντρί στο βουνό, παχύ λες κι ήταν πρόβειο (είναι κι οι ιδανικές για τούτη τη δουλειά τελευταίες μέρες του Αυγούστου, που όσο στερεύουν σιγά-σιγά τα ζωντανά, το γάλα χάνει την πρότερη ρευστότητά του*), το έβρασα σχεδόν (μέχρι λίγο πριν κοχλάσει, στους 95 βαθμούς Κελσίου), τό'βαλα σε μεγάλες γυάλες και του πρόσθεσα χονδρό αλάτι (κάτι λιγότερο από μια κουταλιά της σούπας για κάθε λίτρο), το ανακάτεψα, το καπάκωσα (αφήνοντας ένα περιθώριο για όταν "φουσκώσει") και το παράτησα σε μια γωνιά περιμένοντας να "κόψει". Δηλαδή, κατά ένα τρόπο να γίνει τυρί, τυρί που διαχωρίζεται από το υπόλοιπο υγρό, τυρόγαλο ή καψιά (ή όπως αλλιώς το λέει καθένας). Ένα τυρί σαν φρέσκια αφράτη λιπαρή φέτα που δεν νομίζω πως κανένας τυρόφιλος θα μπορούσε να του αντισταθεί! (Εμ, έφτιαξα και λίγο για να το φάμε!)
[Αν έχεις τη δυνατότητα να λαβαίνεις καθημερινά κάποια ποσότητα γάλακτος, μπορείς να το προσθέτεις σταδιακά στο ίδιο δοχείο με το αρχικό. Παλιότερα, π.χ., συγκέντρωναν συχνά όλο το γάλα των ημερών της νηστείας του Δεκαπενταύγουστου, προσθέτοντας φυσικά το ανάλογο αλάτι, στο ίδιο δοχείο περιμένοντας να "ξινίσει" και να "κόψει".]Για έναν μυστήριο λόγο, στη μια γυάλα "έκοψε" μόλις σε τρεις μέρες, ενώ στην άλλη έφτασε τη βδομάδα για να διαχωριστεί. Στο ενδιάμεσο, λοιπόν, ενώ με έπιασε και μια αγωνία μην τυχόν και δε "γίνει" και παραμείνει απλό ξινόγαλο, άρχισα να περιδιαβαίνω σε ιστοσελίδες στο διαδίκτυο και να διαβάζω σχετικά με συνταγές παρασκευής τραχανά. Κι εκεί, έμεινα σχεδόν έκπληκτη, γιατί δε βρήκα ούτε μία που να ταιριάζει μ'αυτήν που έμαθα εδώ! Κι εδώ βρίσκεις παραλλαγές, αλλά τα βασικά υλικά και η διαδικασία είναι ίδια. Στο διαδίκτυο συνάντησα παρασκευή τραχανά με προζύμι, με γιαούρτι, έως και με αυγά, ή μονάχα με αλεύρι, με ξινόγαλα ή απλό γάλα, κι ό,τι σχετικό μπορεί να φανταστεί κανείς, αλλά όχι μ'αυτό το υπέροχο τυράκι που προκύπτει από τούτη τη διαδικασία και μονάχα σπασμένο στάρι ή σιμιγδάλι! Η αλήθεια είναι, πως καμιά από κείνες τις συνταγές δε με ενέπνευσε, ίσα-ίσα σαν να κατάλαβα γιατί ουδέποτε με έλκυε ιδιαιτέρως ο τραχανάς που κυκλοφορούσε, πριν δοκιμάσω τούτον!
* "Αυτό τον καιρό, της Αυγουστιάτικης σαρακοστής, οι τσοπάνηδες φτιάχνουν τους τραχανάδες και τις χυλοπίτες τους... Τις καλοξεραίνουν καλά-καλά κάτω απ'το πύρωμα τ'αυγουστιάτικου ήλιου κι ύστερα τις μαζεύουν για τον χειμώνα, βάζοντάς τες μέσα σε πάνινες σακούλες ή σε γυάλινα αγγεία. Μαζεύουν, βλέπεις, την τροφή τους σαν μυρμήγκια για τις μέρες του ασπρομάλλη γέροντα. Ύστερα, ό,τι κάνουν αυτές τις δεκαπέντε μέρες. Μετά αρχίζει το γάλα να λιγοστεύει σιγά-σιγά. Τραβάει το πράγμα ολοταχώς για στέρφεμα, Τί να σου κάνει! Νισάφι! Μήνες ολάκερους το στρουγκιάζει ο τσοπάνης." (Βασίλη Λαμνάτου, "Οι μήνες στην αγροτική και ποιμενική ζωή του λαού μας", εκδόσεις Δωδώνη)Εδώ, τα υλικά είναι τα εξής τρία:
- Το τυρί που προκύπτει από το διαχωρισμό του γάλακτος κι όσο από το υγρό που μένει θέλει να προσθέσει κανείς.
- Σπασμένο στάρι (οι παλιοί που "αλέθαν" τους σπόρους σταριού στις πέτρες χρησιμοποιούσαν βασικά αυτό και μόνο) ή σιμιγδάλι (το οποίο προτιμούν τελευταίως οι περισσότεροι, αλλά εμένα μου δίνει την αίσθηση ότι όταν μαγειρευτεί θα γίνει σαν κρέμα ή πουρές) ή συνδυασμό των δύο αυτών σε όποια αναλογία κανείς προτιμά. Προσωπικά βάζω περίπου μισό στάρι, μισό σιμιγδάλι. Άλλες φορές περισσότερο από το ένα, κι άλλες από το άλλο.
- Φέτος χρησιμοποίησα περίπου έξι κιλά στάρι και σιμιγδάλι για εννέα -ίσως και παραπάνω- λίτρα γάλα "ξινισμένο".
Και η διαδικασία η παρακάτω:
Καταρχάς κοσκινίζεις το στάρι και το σιμιγδάλι. Το προηγούμενο βράδυ, ζυμώνεις σε μια λεκάνη όλα τα υλικά, ώστε το στάρι να τραβήξει την υγρασία, και τα αφήνεις σκεπασμένα με μια πετσέτα μέχρι το επόμενο πρωί. Νωρίς, λοιπόν, απλώνεις ένα πανί σ'ένα μεγάλο τραπέζι στον ήλιο, και τοποθετείς το μείγμα σε όσο το δυνατόν μικρότερα σβωλάκια, ώστε να στεγνώσει πιο σύντομα. Κι όσο σιγά-σιγά ξεραίνονται, τα αναποδογυρίζεις και τα σπας σε πιο μικρά μέχρι που τα περνάς από το ειδικό κόσκινο να τριφτούν ή, απλά, τα τρίβεις με τις παλάμες, αν δεν έχεις κάποιο αντίστοιχο εργαλείο. Φυσικά ο τραχανάς πρέπει νά'ναι σκεπασμένος με διπλό τούλι για προστασία από τις μύγες κι από τους υπόλοιπους ιπτάμενους επισκέπτες. Πάντως, πολύτιμοι αρωγοί στη διαδικασία μπορούν να φανούν οι ανεμιστήρες, καθώς και τον στεγνώνουν γρηγορότερα συντομεύοντας τη διαδικασία, και εμποδίζουν τις μύγες να συνωστίζονται πάνω από το τούλι (οπότε δε χρειάζεται και να τις κυνηγάς), αλλά και σε δροσίζουν καθώς παλεύεις μες στην καρκαϊλα του αυγουστάτικου ήλιου! Όπως και νά'χει, όμως, τη μέρα σου θα την φας! Εξ ου κι η παροιμία: "Έχω τραχανά απλωμένο!"... και το νου μου πρέπει νά'ναι επικεντρωμένο σταθερά εκεί. Γι'αυτό βολεύει πολύ να έχεις παρέα: πρώτον, γιατί πιθανότατα θα σκυλοβαρεθείς μονάχος και, δεύτερον, γιατί μονίμως πρέπει κάποιος νά'χει τον νου του μην πηδήξουν πάνω του τίποτα γατιά που τον λιμπίζονται λες κι είναι ψάρι! (Ναι, τό'χω πάθει κι αυτό μέσα σε ένα λεπτό που μπήκα στο σπίτι κι αναγκάστηκα να ξαναφτιάξω απ'την αρχή!)Όσο για την αποθήκευση:
Καλό είναι, λένε, για δεκαπέντε μέρες να τον έχεις απλωμένο μες στο σπίτι μέχρι να στεγνώσει εντελώς, κι ακόμη καλύτερο, θεωρώ, να τον ξαναβγάλεις για δυο-τρεις ώρες κάποιες μέρες να λιαστεί, για να χαθεί κάθε ίχνος υγρασίας. Οι παλιοί τον αποθήκευαν μέσα σε υφασμάτινες σακούλες για να αερίζεται από τους πόρους τους, οι πιο σύγχρονοι, καθώς κι εγώ, επιλέγουμε τα γυάλινα βάζα που σφραγίζουν καλά, όπου, αν εξαιρέσουμε την χρονιά της επιδρομής του κακοποιού μαμουνιού (που πρέπει να προηγήθηκε της αποθηκεύσεως), παραμένει ατόφιος όχι μονάχα για ένα χρόνο, αλλά και για πολύ περισσότερο. Τουλάχιστον εμένα δε μου έχει ποτέ μαμουνιάσει κι ας έχει φτάσει κάποιων ετών.
[Φέτος, βέβαια, ήτανε μια παράξενη μαμουνοχρονιά, τουλάχιστον για μένα! Μου τύχαν διάφορες συσκευασμένες (το τονίζω!) παρτίδες σταριού, αλευριού αλλά και ρυζιού, κι ακόμη και φάβας, σκουληκιασμένες! Τόσο που σκέφτηκα πως κάποιο θέμα αντιμετωπίζουν οι αποθήκες δημητριακών... Κι άντε με κανένα μαύρο μαμουνάκι να μη φρικάρεις, το σκουλήκι όμως... παραείναι αποκρουστικό! Όταν, λοιπόν, είδα και στην πρώτη δόση σπασμένο στάρι που αγόρασα σκουληκάκια, την πήρα την φρίκη μου! Κι αν έφαγα τον κόσμο να βρω σιτάρι χωρίς ξένα σώματα (κατέληξα να αγοράσω και λίγο συσκευασμένο πληγούρι), η δυσπιστία μου ως προς το τί μικροσκοπικούς κι "αόρατους στο μάτι" γόνους εντόμων μπορούσαν να φιλοξενούν, μ'έβαλε να σκέφτομαι εμμονικά τί να κάνω -χωρίς να αλλοιώσω το γευστικό αποτέλεσμα- για να τους εξοντώσω εν τη γενέσει, για να μην έχω παρατράγουδα! Και τότε θυμήθηκα τη συνταγή για "ξινόχοντρο" της φίλης μου της Βαγγελιώς από την Κρήτη. Κι ω ναι! Στην Κρήτη βράζουν πρώτα όλο το τυρόγαλο και σ'αυτό μέσα ρίχνουν το στάρι! Οπότε κι εγώ κατέληξα στην εξής παραλλαγή: Αφαίρεσα όλο το υγρό που είχε διαχωριστεί από το τυρί, το έβαλα σε μια κατσαρόλα να βράσει και μέσα σ'αυτό ζεμάτισα το στάρι και το σιμιγδάλι μου. Και, μεταξύ μας, επειδή ακόμη δεν είχα ησυχάσει, αφού έτριψα κι έλιασα το τραχανά, τον πέρασα και για λίγα μόνο λεπτά από το φούρνο (σε υψηλή θερμοκρασία και μοναχά με λειτουργία αέρα) και... ο Θεός βοηθός!]
Σήμερα τον ξανάβγαλα λίγες ωρίτσες για λιάσιμο. Ετοιμάζομαι να τον "μαζέψω". Τελικά, έγινε μια χαρά! Τον δοκίμασα και σε μια απλή μορφή (βρασμένο με ντομάτα, λίγο σκορδάκι, βασιλικό κι ελαιόλαδο) και σε μια πιο γκουρμεδιάρικη έκδοση που εμπνεύστηκα: Τσιγάρισα λίγο κιμά με κρεμμυδάκι και ψιλοκομμένη πιπεριά φλωρίνης, έσβησα με λιγοστό κρασί, πρόσθεσα λίγο πελτέ, λίγο φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο σκόρδο, νερό κι ύστερα -πάντα προτού πάρει βράση το νερό, για να μη σβωλιάσει- τον τραχανά. Τον σέρβιρα με λίγο κεφαλοτύρι τριμμένο... Τί να λέμε τώρα! Απορώ κι εξίσταμαι μ'εκείνους που τον τρώνε μονίμως σκέτον, λευκό σαν χυλό. Γιατί κάπως έτσι δυσφημείται κι απαξιώνεται ο καημένος και τόσο θρεπτικός τραχανάς, κι όσοι δεν τα πάνε καλά με τους άσπρους χυλούς, τον έχουν πάρει με κακό μάτι! Στην τελική ζυμαρικό είναι, που αποτελείται από στάρι και τυράκι (τουλάχιστον ο συγκεκριμένος), που οι γεύσεις τους είναι οικείες και συνδυάζονται με πολλά. Υπέροχος είναι και με σωταρισμένα ασπρομανίταρα μέσα ή με κοτόπουλο, αλλά και με ό,τι άλλο πεθυμήσει κανείς και φανταστεί!
Αλλά ας γυρίσουμε τουλάχιστον καμιά τριανταπενταριά χρόνια πίσω, μέσα από τις σελίδες του βιβλίου της Ελένης-Φαίης Σταμάτη, "Μηλιές, κώμη του Πηλίου όρους":
"... " Ο τραχανάς θέλει φρέσκο γάλα και στάρι. Το γάλα το μαζεύω τέσσερις πέντε μέρες πριν, το βράζω και το αφήνω έξω από το ψυγείο, σε μια γυάλα, να ξινίσει λίγο. Το στάρι το πλένω καλά, το στεγνώνω στον ήλιο και το καθαρίζω να φύγουν όλα τα σκουπιδάκια κι ύστερα το τρίβω στα λιθάρια. Παλιά είχαμε κι εμείς λιθάρια, τώρα απόμειναν σ'ένα σπίτι της γειτονιάς και πάμ' εκεί να τρίψουμε."
Ο χειρόμυλος αυτός, όμοιος με εκείνον που χρησιμοποιούσαν στην αρχαία εποχή, αποτελείται από δύο στρογγυλές πέτρες που είναι τοποθετημένες η μία πάνω στην άλλη, με μια τρύπα στο κέντρο για να πέφτει λίγο λίγο από κει το στάρι και να τρίβεται. Στην άκρη της πάνω πέτρας υπάρχει μια δεύτερη τρύπα, μικρή σαν δίφραγκο, στην οποία εισχωρεί ένα ξύλο. Γυρίζοντας κυκλικά το ξύλο αυτό, η πάνω πέτρα περιστρέφεται πάνω στην κάτω και τρίβει τον καρπό.
"Τον τραχανά τον φτιάχνουμε το καλοκαίρι, γιατί πρέπει να ξεραθεί καλά στον ήλιο. Σε επτά κιλά γάλα βάζω πέντε κιλά στάρι, μια πρέζα αλάτι και τα ανακατεύω καλά με το χέρι. [...] Αφού ζυμώσω, αφήνω το ζυμάρι μια δυο ώρες να φουσκώσει. Στην αυλή μου, πάνω σ'ένα τραπέζι, στρώνω έπειτα ένα άσπρο καθαρό πανί, απλώνω τον τραχανά κουταλιά κουταλιά για να στεγνώσει στον ήλιο και το σκεπάζω με ένα τουλπάνι για να μην πάει μύγα. Έχω όμως το νου μου, μια δυο φορές πάω και τον γυρίζω, για να ψηθεί απ'όλες τις μεριές. Όταν στεγνώσει και γίνει σαν παξιμάδι θα τον σπάσω με το χέρι σε μικρά κομμάτια για να στεγνώσει μέχρι μέσα και θα τον τρίψω να περάσει απ'το κόσκινο. Δεν έχω πια εκείνο το δερμάτινο το κόσκινο, πάει αυτό, κάηκε μαζί μ'όλο μας το σπιτικό, τώρα έχω το λαμαρινένιο. Όπως το τρίβω το παξιμάδι, πέφτει ένα ψιλούτσικο ρυζάκι, αυτός είναι ο τραχανάς. Θα τον απλώσω τώρα μέσα στο σπίτι περίπου μια βδομάδα να φύγει όλη του η υγρασία και θα τον φυλάξω σε πάνινο σακουλάκι και θα τον κρεμάσω σε μέρος στεγνό για να μην πιάσει σκουλήκι."..."
[Τώρα, για όποιον θέλει να γυρίσει και καμιά δεκαριά χρόνια πίσω, υπάρχει κι αυτή η ανάρτησή μου: έχω τραχανά απλωμένο.. από εποχή pathfinder, της οποίας τα πολύτιμα σχόλια δεν εδύνατο, δυστυχώς, να μεταφερθούν εδώ....]
Ας κλείσουμε, όμως, μ'ένα ταξίδι στα "ετυμολογικά" του τραχανά....
Η συνήθης ετυμολογία της λέξεως "τραχανάς" δίνεται από το μεταγενέστερο "τραγανός" με επίδραση του "τραχύς" και του πληθυντικού "τα τραχανά". Ο δε "τραγανός" προέρχεται από θέμα του αορίστου "έτραγον" του αρχ. "τρώγω" και σημαίνει τον όμοιο με χόνδρο, τον κάπως σκληρό, αλλά κι αυτόν που "τρίζει κατά τη μάσηση". ("Μείζον ελληνικό λεξικό Τεγόπουλου- Φυτράκη"")
Εξ άλλου το αρχαίο "τρώγω" δεν είχε την ευρεία έννοια του σημερινού "τρώω", αλλά αφορούσε την κατανάλωση κυρίως καρπών, σε αντιδιαστολή με το "εσθίω":
"τρώγω": ... ρυκανῶ τι διὰ τῶν ὀδόντων ὄπως εἶτα μασήσω καὶ καταπίω, ροκανίζω, οἷον ἐπὶ τῶν φυτοφάγων ζώων... // ἐπὶ ἀνθρώπων, ἐσθίω ὠμὰ χόρτα, ὄσπρια καὶ ξηρούς καρπούς' ΑΒ114,15 "τρώγειν οὔ φασι δεῖν λέγειν τὸ ἐσθίειν, ἀλλὰ τὸ τραγήματα ἐσθίειν"... ("Μέγα λεξικόν όλης της ελληνικής γλώσσης", Δ.Δημητράκου)
Όπου "τραγήματα" (εκ του τρώγω-έτραγον φυσικά)= "καρποί ροκανιζόμενοι κατά το τέλος του δείπνοι, επιδόρπια, σύκα, καρύδια, τα προς τέρψη τρωγόμενα, ξηροί καρποί"("Επίτομον λεξικόν της αρχαίας ελληνικής γλώσσης, Δορμπαράκη")
Σύμφωνα με το "Μεγάλο Ετυμολογικό":
"παρὰ τοῦ ἔτραγον τραγανός" (731,15)
Ο Δημητράκος στο λήμμα "τραγανός" (ὁ) (ως ουσιαστικό) αναφέρει τις εξής έννοιες:
1) μτγν. και δημ. τράγος και παραπέμπει στην έβδομη ερμηνεία της λέξεως τράγος = "μείγμα τι εκ χονδροαλεσμένου σίτου, εξ ολύρας: Διοσκουρίδης 2,11"
2) το φυτό σκορπίος ή αλλιώς τράγος
3) δημ. ο τραχανάς
Ενώ στο επίθετο "τραγανός"(-η, ον) [εκ του "τραγείν"] σημειώνει:
1) μτγν., νεωτ. & δημ. τρώξιμος, εδώδιμος, φαγώσιμος
2) μτγν., νεωτ. & δημ. ο όμοιος προς τον χόνδρον, χονδρώδης, υπόσκληρος// δημ. το ουδετ. τραγανό ως ουσ. χόνδρος της ρινός, του ώτος, κττ.
3) νεωτ. & δημ. ο τρίζων κατά την μάσησιν [...]
 |
| (σιμιγδαλένιος τραχανάς) |
Αλλά κι ο Άνθιμος Γαζής στο "Λεξικόν της ελληνικής γλώσσης" παραθέτει το λήμμα "τραγανίς" (ὁ, ἡ): "ἐπὶ ἐδωδίμων, ἅτινα ἔν τῶ τρώγεσθαι βαρύν τινα ἦχον ἐν τῶ στόματι προξενοῦσιν, ὥς το τραγανόν, χόνδρος, οἱ τραχεῖς κέρασοι, οἱ σεμιδαλῖται ἄρτοι & αὔτη ἡ σεμίδαλις κ.τ.τ., μεταφορικὰ δε & ἐπὶ τραχείας φωνῆς καὶ μάλιστα τῶν ακμαζόντων νέων......",
όπου "χόνδρος"= "χονδροκοπανισμένον κριθάρι ἤ σιτάρι...." [εξ ου και "ξινόχοντρος" ο τραχανάς των Κρητικών παρασκευαζόμενος από σπασμένο στάρι και ξινισμένο γάλα]
και "σεμίδαλις" φυσικά το σιμιγδάλι
Πολύ ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι σχετικές αναφορές του Φαίδωνος Κουκουλέ στο πολύτομο και πολύτιμο έργο του "Βυζαντινών βίος και πολιτισμός" (εκδόσεις Παπαζήση), όπου καταγράφει (τόμος Ε, σελ.40):
"Μεταξὺ των οικιακῶν σκευῶν τῶν Βυζαντινῶν ἀναφέρεται και το "χειρομύλιον", τοῦθ'ὅπερ δεικνύει ὅτι οἱ Βυζαντινοὶ ἔκοπτον δι'αὐτοῦ τὸν σῖτον, τὸν "χόνδρον ἤ τραγανὸν ἤ τράγον" αποτελοῦντες (σημ.: "Χόνδρος' τραγανός", Ἠσύχιος), ἐξ οὗ καὶ τὸ ὁμώνυμον θὰ παρασκεύαζον φαγητόν, τὴν κατασκευὴν τοῦ ὁποίου περιγράφουσι τὰ "Γεωπονικά". "
με παραπομπή: "Γεωπονικά 3, κεφ.7,8. Σήθ 127,1. Τὸν χόνδρον ἀναφέρει και ὁ Ὀριβάσιος, 3,3,2 (71,15). Νῦν ἐν Αὐλωναρίῳ Εὐβοίας "τραγανός" και ἐν Ἴμβρῳ "τραχανός" λέγεται ο τῶν μεσαιωνικῶν "τράγος", ὁ κοινός "τραχανᾶς". "
Ο Ησύχιος στο λεξικό του καταγράφει:
"χονδρεύει": "σεμίδαλιν ποιεῖ"
"χονδρίτης": "σεμίδαλις" (Αθήναιος, Γ'115d)
"χονδροκοπ(ε)ῖα": "μύλων ὅπου ὁ χόνδρος κόπτεται"
"χόνδρον": "σεμίδαλιν μεμιγμένη ὡς πλακοῦντα" (Ἀριστοφάνης, Σφ. 737)
"χόνδρος": "τραγανός. οὕτος ὁ ἅλιξ. ἤ παχύς, ἤ μωρός"
Κι επανερχόμαστε στον πολύτιμο Φαίδωνα Κουκουλέ (τόμος Ε, σελ.119):
"Ὁ Σχολιαστὴς τοῦ Πλούτου τοῦ Ἀριστοφάνους (στιχ.999), ὁμιλῶν δι' εἶδος πλακοῦντος γαλακτώδους, ὅστις ἰδιωτικῶς "φλεψία" και "τραχανᾶ" ἐκαλεῖτο μᾶς ἀφήνει νὰ ὑπονοήσωμεν ὅτι ἐπὶ τῶν χρόνων του συνηθίζετο ἡ "τραχανόπιττα", ἥτις θὰ κατασκευάζετο, πιθανότατα, ὡς καὶ σήμερον, ἐκ πολτοῦ ἀποτελουμένου ἐκ τραχανᾶ, "τράγου" κατὰ τοὺς Βυζαντινοὺς χρόνους καλουμένου*, ὑδατος, κρόκων ὠοῦ, βουτύρου καὶ τριμμάτων τυροῦ, ὅστις πολτὸς παρενετίθετο μεταξὺ φύλλων ζύμης.
Ἡ τραχανόπιττα αὕτη νῦν ἐν Ἡπείρῳ καλεῖται "κοφτόπιττα", ὡς κατασκευαζομένη ἐκ κοφτοῦ ἐν χειρομύλῳ δῆλα δὴ κοπέντος σίτου, βουτύρου καὶ τυροῦ.",
όπου * "Περὶ χόνδρου καὶ ἑψήσεως αὐτοῦ μετὰ γάλακτος, βλ. Ὀριβάσιον, 4,7,31 (105,2ἑξ.)" [ο οποίος Οριβάσιος ή Ορειβάσιος ήταν αρχαίος Έλληνας ιατρός και συγγραφέας του 4ου αιώνος μ.Χ..]
