Η πηλιορείτικη κότα της Πρωτοχρονιάς!

Ένα από τα παραδοσιακά και δημοφιλή εδέσματα του Δωδεκάμερου, ιδιαιτέρως της Πρωτοχρονιάς αλλά συχνά και των Χριστουγέννων εδώ στο Πήλιο είναι η γεμιστή κότα. Φαγητό που συναντάμε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδος τούτες τις γιορτινές μέρες.Κι αν και πλέον η παραλλαγές στη γέμιση ποικίλλουν με τους διάφορους νεωτερισμούς, βασικό συστατικό νοστιμιάς αποτελεί πάντα το πηλιορείτικο κάστανο. Αλλά ας δούμε πως τη φτιάχνει μια φίλη, ακολουθώντας τη συνταγή που έμαθε από τη "μανιά" (γιαγιά) της:

Καταρχάς, η γέμιση:

"Τσιγαρίζουμε σ'ελαιόλαδο τα συκωτάκια και το στομαχάκι ψιλοκομμένα με κρεμμυδάκι. Προσθέτουμε αλατοπίπερο, λίγο μαϊντανό και τα κάστανα (ωμά, ξεφλουδισμένα φυσικά) να τσιγαριστούν κι αυτά και τέλος ρίχνουμε κομματάκια τυρί (φέτα)."

Όσο για την κότα, αφού την καθαρίζουμε και την πλένουμε καλά, "ράβουμε πρώτα το "γκαργκαλιάνο" (λάρυγγα) και την τρυπούλα που αφήνει η "γάσγα" ("σακουλάκι")

και μετά γεμίζουμε και ράβουμε από πίσω".

Κι είναι έτοιμη για βράσιμο.

Σε νεράκι με λίγο αλάτι, πιπέρι και λαδάκι την καπακώνουμε και τη βράζουμε όλη νύχτα σε χαμηλή φωτιά.

"Τη βράζαμε νύχτα όταν έσβηνε το τζάκι με λίγη φωτιά για να μην ανοίξει η "γιόμιση". Ένα δαυλί έπρεπε νά'χει από κάτω." 'Ετσι, σιγά-σιγά και σκεπασμένη ροδίζει.

Κι ύστερα το πρωί:
"Την βγάζεις την κότα και φτιάχνεις το ζουμάκι σουπίτσα με ρυζάκι ή μανεστρούλα. Ανοίγεις την κότα και σε μια πιατελίτσα δίπλα βάζεις τη γέμιση."

Σημειώνει κι ο πηλιορείτης λαογράφος μας Κώστας Λιάπης ("Διατροφή και μαγειρέματα στο παλιό παραδοσιακό Πήλιο"):
"Τα Χριστούγεννα, λοιπόν, συνήθιζαν να τρώνε κότα σούπα και ψητό χοιρινό κρέας (το ψήσιμο γινόταν στη χόβολη του τζακιού). Υπήρχε, όμως, κι εποχή που τη μέρα αυτή έτρωγαν χοιρινό με πρασοσέλινο, ή όποιο άλλο κρέας με πιλάφι, μαγείρεμα που το έλεγαν μάλιστα "τ' Χριστού το φαϊ". Την Πρωτοχρονιά η συνήθεια ήταν και είναι να φτιάχνουν κότα ή και "κούρκο" (γαλοπούλα), γεμιστή με κάστανα, καρύδια, σταφίδες, κιμά, κρομμύδι, πιπέρι και μαϊδανό, όλα καβουρδισμένα."

Η κότα, όμως, τούτες τις μέρες πρωταγωνιστεί και αλλαχού. Άλλο αν ,πολλές φορές, εδώ και χρόνια, αντικαταστάθηκε με την ξενόφερτη γαλοπούλα. Παρατηρεί ο λαογράφος Δημήτρης Λουκάτος ("Χριστουγεννιάτικα και των γιορτών"):
"Ήταν φυσικό, το ξενικό και καλοθρεμμένο αυτό πουλερικό (η γαλοπούλα) ν'αποτελεί κι ένα καλό δώρο (πεσκέσι) για φίλους ή ισχυρούς άρχοντες τις μέρες των Χριστουγέννων, που από παλιά απαιτούσαν στο γεύμα τους όρνιθα ή πετεινό. Οι παλιές παροιμίες έλεγαν: "Κότα πίτα τον Γενάρη (που είναι παχιά τα πουλερικά) και παπί τον Αλωνάρη." Ή, στον Πόντο: "Του Χριστού, όλ'αναλλάζουνε' και τα πετεινάρια σφάζουνε". [...]
Από την Κέρκυρα έχουμε περιγραφή, σχετικά πρόσφατη (1934), για τον αρχοντομαγείρευτο γάλο, που τον παραγέμιζαν με σταφίδες, κανέλα, γαρούφαλο, κουκουνάρα, και που τον "βάφτιζαν" τελετουργικά στο ζεστό νερό την παραμονή των Χριστουγέννων, φωνάζοντας τη λέξη "Χρίστος" (για να μην πουν Χριστός), καθιστώντας τον έτσι ευλογητικό φαγητό. Ο πολύς λαός όμως παντού εσυνέχιζε να περνά τα Χριστούγεννα με βραστή όρνιθα ή πετεινό (καπόνι), που έδιναν την εποχή αυτή και καλό ζουμί, και μόνο σε περίπτωση αρραβώνας προσπαθούσε να στείλει γαλόπουλο στο σπίτι της αρραβωνιαστικιάς."

Ο Ι.Κρίκελλος ("Το Δωδεκαήμερο στη Χαλκιδική") σημειώνει: "Στη Βάλτα μολονότι το κρέας αφθονούσε μετά τη σφαγή του γουρουνιού, εντούτοις έσφαζαν κι ένα μικρό πετεινάρι «για να ματώσ' του σπίτ'». Κατάλοιπο, προφανώς, των αρχαίων θυσιών, για εξευμενισμό των δαιμόνων, προκειμένου να χαρίσουν καλοχρονιά στους σπιτικούς."

Όσο για τη γεμιστή πρωτοχρονιάτικη κότα, σίγουρα η γέμισή της, πέραν της νοστιμιάς, κρύβει και έναν συμβολισμό για την υποδοχή της νέας χρονιάς. Εξάλλου, στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι είθισται να παρατίθεται το πιο πλούσιο γεύμα, ώστε από τη χρονιά που θα ακολουθήσει να μη λείψει τίποτα. Μια κότα γεμιστή, θα μπορούσε να πει κανείς "εμπλουτισμένη", και μάλιστα με γέμιση που αποτελείται από καρπούς (κάστανα, καρύδια, κουκουνάρια, μύγδαλα, σταφίδες, κ.α., ανάλογα τον τόπο και την παραλλαγή) δε μπορεί να μην υποδηλώνει την ευχή της οικογένειας για ευκαρπία και την ελπίδα της ότι θα υποδεχτεί ένα νέον έτος πλούσιο σε κάθε λογής αγαθά.

εποχή για κάστανα

Καθότι φθινοπώριασε και καθότι στον τόπο τούτο, ευτυχώς, μπορούμε ακόμη να βιώνουμε τις εποχές, να παρακολουθούμε την αλλαγή της φύσης, να συμμετέχουμε κι εμείς σ'αυτόν τον κύκλο της ζωής, ξεσηκωθήκαμε προχθές να πάμε να μαζέψουμε τα κάστανα. Οκτώβρης, λοιπόν, μήνας συνυφασμένος με τα κάστανα, που ευδοκιμούν σε τούτο το εύφορο και βλαστερό βουνό, το βουνό των Κενταύρων..



Υπέροχος μεζές, ψητός στα κάρβουνα κι ακόμα καλύτερα στο τζάκι. Έτσι κάποιες βραδιές φθινοπωρινές ή χειμωνιάτικες, με καιρό βροχερό ή τα πρώτα χιόνια ν'ασπρίζουνε το τοπίο, μαζεμένη η συντροφιά γύρω απ'τη θαλπωρή της αναμμένης εστίας, με τα κάστανα να σιγοψήνονται στη θράκα, τις φλόγες παραδίπλα να παιχνιδίζουν μαγνητίζοντας το νου, και το κρασάκι, κόκκινο κι αρωματικό, να θερμαίνει τις καρδιές μας.. Έτσι απλά και όμορφα.. Απο αυτά τα απλά και όμορφα που, κάποτε, ήτανε καθημερινά και τώρα γίνανε ξεχασμένα..



Το κάστανο μπορεί κανείς να το γευτεί με χίλιους δυο τρόπους. Πέρα από ψητό ή βραστό, μπορεί να νοστιμίσει με την παρουσία του, πολλά φαγητά ή γλυκά επιδόρπια. Συνοδεύει υπέροχα το κρέας, ειδικά το χοιρινό, αλλά αποτελεί και τη βάση υπέροχων συνταγών ζαχαροπλαστικής. Προσωπικά, λατρεύω την πάστα κάστανου βουτηγμένη σε σοκολάτα (εδώ, δε ρωτάνε για θερμίδες!!), που παρασκευάζεται αρκετά απλά: Βράζουμε τα κάστανα, ώστε να μαλακώσουν αρκετά, τα ξεφλουδίζουμε και τα πολτοποιούμε. Από την πάστα αυτή πλάθουμε μικρά μπαλάκια. Κατόπιν λιώνεις τη σοκολάτα (υγείας ή κουβερτούρα) σε χαμηλή φωτιά με τη μέθοδο Bain Marie (δηλαδή σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει τοποθετούμε το δοχείο με τη σοκολάτα ώστε να λιώσει χωρίς να αρπάξει) προσθέτοντας και ελάχιστο βούτυρο ή λαδάκι (για να μην πετρώσει εντελώς η σοκολάτα όταν αργότερα ξαναπαγώσει). Τέλος, αφού καρφιτσώσουμε με οδοντογλυφίδες τα μπαλάκια (για να μην πασαλειφτούμε ολόκληροι!) περιχύνουμε τη σοκολάτα πάνω τους, ώστε να σχηματιστεί τριγύρω η σοκολατένια κρούστα. Μιλάμε για ονειρεμένη γεύση... Σοκολατάκια με γέμιση κάστανο..



Το κάστανο, εκτός από φθινοπωρινή λιχουδιά, αποτελεί έναν πολύτιμο για τον οργανισμό καρπό, με διάφορες ευεργετικές ιδιότητες. Γενικότερα, για το δέντρο της καστανιάς, μας αναφέρει ο Κώστας Μπαζαίος:
" Τα φύλλα της καστανιάς περιέχουν Καστανίνη, Τανίνη, Εσκουλίνη, σαπωνίνες. Τα κάστανα περιέχουν υδατάνθρακες, αζωτούχες ουσίες, ίνες, μεταλλικά άλατα (κυρίως Κάλιο, Μαγνήσιο και Ασβέστιο).
Τα φύλλα της καστανιάς έχουν αποχρεμπτικές ιδιότητες. Το έκχυμα* και το εκχύλισμά τους χρησιμοποιούνται κατά του κοκίτη και σε βρογχικά.
Τα κάστανα, ωμά ή ψητά και το αφέψημα των αγκαθωτών καλυμμάτων τους σταματούν τη διάρροια (ευκοιλιότητα).
Η φλούδα, όπως και τα φύλλα του δέντρου, είναι στυπτικά και αντιπυρετικά, γι'αυτό χρησιμοποιούνται σε πυρετούς και σε θέρμες.
Τα φύλλα είναι πολύτιμα και για τους ρευματισμούς. Το αφέψημα** των φύλλων είναι ορεκτικό, τονωτικό, δυναμωτικό και βοηθάει στη χώνεψη.
Βρασμένα φύλλα χρησιμοποιούνται σε επιθέματα σαν φάρμακο στις αιμορροϊδες.
*έκχυμα: Μουλιάζουμε 25 με 30 γραμμάρια φύλλα καστανιάς σε ένα ποτήρι βραστό νερό για 10 λεπτά και μετά το σουρώνουμε. Πίνουμε ανάλογα με την κατάσταση από μια κουταλιά σούπας μέχρι ένα κρασοπότηρο, 3 φορές τη μέρα.
**αφέψημα: Καλό είναι να βράζουμε λίγα φύλλα ή πολύ μικρή ποσότητα φλούδας γιατί αν γίνει πυκνό μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές. Πίνουμε 2-3 φορές τη μέρα, σε δόση κρασοπότηρου.
[...]
Να και μια παλιά παράξενη συνταγή για τις παρωνυχίδες των χεριών και των ποδιών, που διέσωσε ο Ξεν.Αναγνωστόπουλος, στη "Λαϊκή Φαρμακολογία" του: Βράζουμε μισό ως ένα κιλό κάστανα, τα ξεφλουδίζουμε και τα ξαναρίχνουμε στο βρασμένο νερό. Τα λιώνουμε να γίνουν χυλός και βάζουμε μέσα τα δάχτυλα με τις παρωνυχίδες. Τα αφήνουμε ως μια ώρα και οι παρωνυχίδες πέφτουν χωρίς τους γνωστούς πόνους." (Κ.Μπαζαίος, "100 βότανα, 2000 θεραπείες")

Ο Κ.Μπαζαίος αναφέρει επίσης ότι "Οι παλιοί κτηνοτρόφοι δίνουν στις αγελάδες όταν πάθουν διάρροια βραστά κάστανα ή τσάι φύλλων, μαζί με ρύζι."

Φαίνεται, πάντως, ότι το κάστανο αποτελεί αγαπημένο καρπό και πολλών ζώων! Πέρα από τα αγριογούρουνα, τα οποία αφθονούν στον τόπο μας και μας συναγωνίζονται στην περισυλλογή των, πεσμένων στις πλαγιές, καρπών, και πέρα από το σκύλο των γειτόνων μου (φαντάζομαι και άλλων σκύλων) ο οποίος, κάθε που βράζουνε κάστανα, μονάχα και με τη μυρωδιά, αποτρελαίνεται και κλαίει κι οδύρεται για να τον ταϊσουν, όλες οι γάτες (τουλάχιστον οι πηλιορείτισσες!) ξετρελαίνονται με τα κάστανα. Κι έτσι, όπως πέταξα τα φλούδια που καθάρισα στον τενεκέ της αυλής, μαζεύτηκαν, ξαφνικά, όλες οι γάτες της γειτονιάς, καυγαδίζοντας άγρια μεταξύ τους, ποια θα πρωτογευτεί τα υπολείμματα!