αἴγειον κνῆ τυρόν...

Μέσα στις ατελείωτες ασχολίες, δυσκολίες και συνεχή τρεχάματα των τελευταίων μηνών, έμαθα να πήζω και τυρί! Όχι πως είναι καμιά δύσκολη διαδικασία -πολύ απλή, τουλάχιστον για το κλασικό άσπρο τυράκι που τρώμε εδώ, αλλά θέλει προσοχή- απλώς τόσα χρόνια δεν έτυχε, δεν είχα την ευκαιρία. Φέτος που έφτασε στα χέρια μου φρέσκο γαλατάκι, αξιώθηκα κι εγώ να ετοιμάζω τη φέτα της χρονιάς. Ε, λοιπόν, αν κακομάθει κανείς στο αγνό τούτο τυρί, η φέτα στην ταβέρνα του θυμίζει στην καλύτερη ροκανίδι αλατισμένο!
Εδώ, στα χωριά μας, δε συνηθίζουν να κάνουν κίτρινα τυριά, ούτε πολλές ποικιλίες. Συνήθως όσοι έχουν ζώα, έχουν λιγοστά, τόσα ώστε να φτιάχνουν το βαρελάκι τους με φέτα για το χειμώνα και λίγο φρέσκο, αλατισμένο την εποχή του αρμέγματος. Εγώ πάλι, που ησυχία δεν έχω, αποφάσισα να πειραματιστώ με διάφορες συνταγούλες...
Βασικά, το πρώτον και κύριον είναι το θέμα καθαριότητας! Πρώτα από όλα στο γάλα, όταν το αρμέγεις, κι ύστερα στην όλη διαδικασία. Γιατί ωραίο το ντόπιο και το αγνό, αλλά ενίοτε, μπορεί να δοκιμάσεις και καμιά φόλα που να βρωμοκοπάει μια κατσικοτραγίλα αδυσώπητη... τότε, κάτι δεν πάει καλά στην καθαριότητα!

Μόλις αρμέγεις το γάλα, το σουρώνεις...

Καλό είναι να το πήξεις άμεσα, στη θερμοκρασία που έχει εκείνη τη στιγμή. Αν δεν είναι αυτό δυνατόν, το φυλάς στο ψυγείο και το ζεσταίνεις λίγο (γύρω στους 32-34 βαθμούς Κελσίου.. να βάζεις το δάχτυλό σου και νά'ναι χλιαρό.. όχι παραπάνω θερμοκρασία, θα πάει χαμένο!).. Ρίχνεις στο κατσαρόλι μια τζούρα αλάτι και σ'ένα ποτηράκι διαλύεις την πυτιά ("βλάχας" κατά προτίμηση, σε σκόνη κι όχι υγρό) και την ανακατεύεις κατόπιν με το γάλα.

Σκεπάζεις το κατσαρόλι μ'ένα πανάκι και το αφήνεις κοντά μια ώρα να πήξει..

Ύστερα το κόβεις με το μαχαίρι ή το ανακατεύεις μ'ένα αναδευτήρι (ώστε να σπάσει, να φύγουν τα ζουμιά)..

και το αδειάζεις στην τσαντίλα να στραγγίξει.. το κουνάς πέρα-δώθε να φύγουν τα πολλά υγρά και ύστερα το σφίγγεις, το δένεις, το κρεμάς να στραγγίξει λίγη ώρα ακόμη (τρία τέταρτα να πω; ανάλογα πόσο τό'χεις στραγγίξει μέχρι να το κρεμάσεις..)..

Πάντα στη σκιά! Σε μέρος λίγο δροσερό αν είναι δυνατόν. (Μη μείνει παραπάνω.. μη ζεσταθεί.. θα γεμίσει "τρυπούλες"!) Με μια λεκανίτσα από κάτω για τα υγρά..

Ανοίγεις την τσαντίλα, το κόβεις σε φέτες, το αλατίζεις με αλάτι ημίχονδρο, το βάζεις στο μπωλάκι κι αν θες το περιχύνεις με το τυρόγαλο που έχει στραγγίξει απ'την τσαντίλα. Αν θες το τρως και σκέτο, χωρίς αλάτι, την ίδια μέρα (μετά δε διατηρείται) κι είναι ένα αριστούργημα, σκέτη μοτσαρέλα! Τώρα για να το φτιάξεις φέτα.. αφού σκληρύνει λιγάκι (μες στο ψυγείο, αλατισμένο), βάζεις όλα τα φυλαγμένα κομμάτια στο ντενεκέ, είτε με το ζουμί τους αλατισμένο, είτε σκέτα προσθέτοντας γάρο (εδώ οι απόψεις διϊστανται!). Ο γάρος, παραδοσιακά φτιαγμένος, αλάτι διελυμένο στο νερό, τόσο ώστε ένα αυγό (φρέσκο, δηλαδή βαρύ) να ανεβαίνει στην επιφάνεια κι ίσα να βγαίνει ένα "ταληράκι" έξω απ'το νερό. Κι είναι βασικό νά'ναι καλά αλατισμένο, αλλιώς, κλάψ'το το τυρί! Καλύτερα λίγο παραπάνω και να το ξεπλύνει πριν φας, παρά να χαλάσει...

Ρωτούσα, λοιπόν, να μάθω τί είναι αυτή η "πυτιά", που πήζει το τυρί. Ε, λοιπόν, δεν το περίμενα! Είναι το πρωτόγαλα που μένει στο στομάχι του νεογεννηθέντος ζώου. χμ... από κει το παίρνουν...Κι ύστερα εγώ ν'αναρωτιέμαι, σε ποιόν άνθρωπο πρωτοήρθε αυτή η φαεινή ιδέα, και πώς;.. ώστε να απολαμβάνουμε εμείς το τυράκι μας....(Α! Και για να μην ξεχνιόμαστε, πυτιά από το αρχαίο πυτία ή πυετία, που έχει ρίζα το πυός=πρωτόγαλα. Τόσο απλά..)
Το τυρί (αρχ.τυρός) που μας αναφέρει ακόμη κι ο Όμηρος...

Στην Ιλιάδα (Λ639) [κατά την παρασκευή του περίφημου "κυκεώνα" (ποτό από ανάμειξη οίνου, κριθαλεύρου, τριμμένου τυριού, εκ του κυκώ=ανακατεύω, εξ ου κι ο κυκεώνας σήμερα,η ανάμειξη ανόμοιων πραγμάτων, η ανακατωσούρα.. ο κυκεώνας υποχρεώσεων, κ.λ.π....)]:

"Σ'αυτούς ανακάτωσε η όμοια με θεά γυναίκα
οίνο Πράμνειο, κι από πάνω αιγός έξυσε τυρόν
με χάλκινη κνήστρα, κι από πάνω λευκό κριθάλευρο πασπάλισε,
και να πιουν τους κάλεσε, αφού ετοίμασε τον κυκεώνα..."

και στην Οδύσσεια (δ88):

 

"Εκεί ούτε άναξ (βασιλιάς) στερούμενος ούτε ποιμήν
τύρου και κρεάτων, ουδέ γλυκερού γάλακτος,
αλλά διαρκώς παρέχουν παντοτεινά γάλα να αρμέγουν.."

 

(η απόδοση του Κώστα Δούκα)

 
Ο Σκαρλάτος Βυζάντιος αναφέρει στο λεξικό του ότι η λέξη τυρός προέρχεται από το "σύρω" ή "τείρω". Το "Μεγάλο Ετυμολογικό", όμως, δίνει μιαν άλλη εκδοχή: "παρά το τηρείν κατά τροπήν του "η" εις "υ"... τηρώ τηρός τυρός, το εις φυλακήν και τήρησιν γάλα.. γάλα γαρ τηρούμενον εστίν ο τυρός"... κοινώς "φυλαγμένο γάλα", απ'το τηρώ= επιτηρώ, φροντίζω, προσέχω, φυλάττω...