...και τ'αγιού Παντελεήμονα γιομάτο το κοφίνι!

"Της Αγιά Μαρίνας ρούγα και τ'Αη-Λια σταφύλι

και τ'Αγιού Παντελεήμονα γιομάτο το κοφίνι!"

 

Αμέσως μετά την Αγία Παρασκευή, γιορτάζει ο Άγιος Παντελεήμων.. Σαν τους χιώτες δυο-δυο, πάνε τούτοι οι άγιοι, διάσημοι για τις θεραπευτικές τους ικανότητες, κι εορτάζονται πανηγυρικά σε πολλά χωριά της υπαίθρου μας. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, στην πανήγυρι του αγίου Παντελεήμονος επιτελείται θυσία ζώου και κοινή συνεστίαση των πιστών, το λεγόμενο κουρμπάνι. Ο Άγιος αυτός είναι ο κατεξοχήν προστάτης των αναπήρων, καθώς θεωρούνταν ιατρός και μάλιστα ανάργυρος (<α στερητικό+άργυρος,αργύρια, εξ ου και οι Άγιοι Ανάργυροι, επίσης αγίοι θεραπευτές που δεν πληρώνονταν). Εξ ου κι η παροιμία "Κουτσοί, στραβοί στον άγιο Παντελεήμονα ξεπεζεύουνε!" 

 

Ο Δημήτριος Λουκάτος ("Καλοκαιρινά") μας διασώζει την εξής λεσβιακή παράδοση (Π.Νικήτα, Το Λεσβιακό μηνολόγιο) η οποία, όπως αναφέρει, "περιέχει μέσα της και την αρχαία έννοια του ασκληπιακού συμβόλου, του φιδιού": "Παραδίδεται για τον Άγιο Παντελεήμονα (και τους Αγ.Ανάργυρους) ότι προσφέρθηκαν να μην πληρώνονται ως γιατροί και γι'αυτό δεν τους πείραζαν οι Χριστιανοδιώκτες. Κάποτε όμως που δέχτηκαν, σαν αμοιβή, ένα αυγό, εκείνοι βρήκαν πρόφαση και τους φυλάκισαν. Τους ζήτησαν να πληρώσουν μεγάλο πρόστιμο, για να τους βγάλουν. Αυτοί, ώσπου να μαζέψουν τα χρήματα, τους έδωσαν εγγύηση ένα χρυσό φίδι. Όταν όμως πλήρωσαν το χρέος τους, οι άλλοι δεν τους έδωσαν πίσω το φίδι. Οι άγιοι προσευχήθηκαν και ζωντάνεψε το χρυσό φίδι και έπνιξε τους ειδωλολάτρες."

 

 

Το πραγματικό του όνομα ήταν Παντολέων, ένεκα όμως της φιλανθρωπίας του, καθώς ελεούσε
τους πάντες, μετονομάστηκε σε Παντελεήμων. Και καθώς δε θεράπευε μονάχα, αλλά φρόντιζε και να ελεεί τους πεινασμένους, να προσφέρει άρτο σε όσους δεν είχαν να φάνε, καθιερώθηκε στη συνείδηση του λαού μας ως ο προστάτης των αρτοποιών!

 

Ο Γεώργιος Μέγας ("Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας") καταγράφει: "Οι τρόποι με τους οποίους ο άγιος παρέχει πλούσια τις θεραπείες του είναι πολλοί και διάφοροι. Συνήθως οι ασθενείς προσφεύγουν στ'αγιάσματά του. Στην Κίο "όποιος πονούσε πήγαινε στον άγιο Παντελεήμονα κι έπαιρνε ένα βάσταγμα (αφιέρωμα) από την εικόνα του και το κρεμούσε στο εικονοστάσι του. Το είχεν εκεί, ώσπου να γινότανε καλά ο άρρωστος' κατόπιν έκανε κι αυτός ένα όμοιο βάσταγμα κι επήγαινε και τα κρεμούσε και τα δύο στον άγιο Παντελεήμονα.""
 

Στους Παξούς, σύμφωνα με τον Δημήτριο Λουκάτο ("Λαογραφικά Σύμμεικτα Παξών"), "τον έχουνε για τα παιδιά". "Την παραμονή της γιορτής του (στα Μαστοράτικα) παίρνουν την πετσέτα του αγίοι και τη βάζουν απάνω τους για να γίνουν καλά. Επίσης λάδι από το καντήλι του. (Και τις άλλες μέρες.)"
 

Τέλος, να κλείσω με κάποιες ενδιαφέρουσες ποντιακές παραδόσεις σε σχέση με τον άγιο τούτο. Γράφει ο Ιωάννης Μελετίδης (το αλίευσα εδώ: http://www.inout.gr/showthread.php?t=25289):
"Ο Αγιος Παντελεήμονας ήταν ιδιαίτερα γνωστός και αγαπητός στον Πόντο. Ηταν και είναι γιατρός για όλες τις ασθένειες και τα σωματικά ελαττώματα. Χαρακτηριστικά έλεγαν: "Ούμπαν κοτζοί κι ούμπαν στραβοί στον Αι Παντελεήμονα" (δηλαδή όπου κουτσοί και όπου στραβοί στον άγιο Παντελεήμονα).
Ολοι προσδοκούσαν ότι θα έβρισκαν γιατρειά από τον Αγιο. Μόνο η γερασμένη καρδιά, πίστευαν, δεν παίρνει θεραπεία. "Οι άρρωστοι ολ' χαίρουνταν, ελπίζ' νε να λαρούνταν και μονάχον το γερασμένον η καρδά λαρωμονήν κι παίρει (δηλ. οι άρρωστοι όλοι χαίρονταν, ελπίζανε να θεραπευτούν και μόνο η γηρασμένη η καρδιά θεραπεία δεν παίρνει).
Στον Πόντο και το Καρς (Καύκασος) υπήρχαν πολλές εκκλησίες και εξωκλήσια στη χάρη του Αγίου. Την ημέρα της γιορτής του Αγίου επικρατούσε αυστηρά αργία από κάθε χειρωνακτική εργασία. Εξαίρεση, από την αργία, αποτελούσε μόνο η βοήθεια σε χήρες, ορφανά και ανήμπορους.
Πίστευαν, ακόμη, ότι τα κατάγματα και οι εξαρθώσεις οφείλονταν σε κάποια ασέβεια στον Αγιο.
Η συρροή του κόσμου στα θρησκευτικά πανηγύρια, που είχαν και εμπορικό χαρακτήρα, ήταν ιδιαίτερα μεγάλη στα εξωκλήσια. Πήγαιναν και από μεγάλες αποστάσεις με τα πόδια, για να εναποθέσουν τις ελπίδες τους στον Αγιο για τη θεραπεία κάποιας ασθένειας. Μάλιστα, έταζαν ή έφερναν τάματα.
Χαρακτηριστικοί είναι οι στίχοι ενός τραγουδιού: "Τάζ'νε λαμπάδας σον Αέρ' ελάδ' σηνΠαναϊαν και τριπόπαδοι λουτρούεμαν σον Αε - Παντελεήμον" (δηλ. τάζουν λαμπάδες στον άγιο Γεώργιο, λάδι στην Παναγία και λειτουργία από τρεις παπάδες στον άγιο Παντελεήμονα). Ακόμα τη βοήθεια του Αγίου την επικαλούνταν και οι Μουσουλμάνοι. Αναβαν κεράκι και έφερναν τάματα. Ισως κατάλοιπο από την προηγούμενη χριστιανική τους πίστη ή να ήταν κρυπτοχριστιανοί. Μετά τη θεία λειτουργία ακολουθούσε διασκέδαση με χορούς και τραγούδια.
Η παράδοση λέει, ότι όταν κάποτε ο Αγιος ζούσε σ' ένα ερημικό μοναστήρι ο διάβολος θέλησε να τον ενοχλήσει. Ο Αγιος κατάλαβε ότι ο διάβολος χτυπούσε την πόρτα. Αφού πρώτα τον "έδεσε", μετά άνοιξε και του είπε: "Εωσφόρε, εσύ είσαι;
Ο δάβολον εφογώθεν, επαρακάλεσέν ατονε, "άφ'ς με, ας φεύω!... Ατσ' πα ο Αιον έλυσέν ατονε κι' επήεν εχάθεν" (δηλ. Εωσφόρε, εσύ είσαι; Ο διάβολος φοβήθηκε, τον παρακάλεσε "άφησε με να φύγω"! Ετσι ο Αγιος τον έλυσε και πήγε και χάθηκε"."

Παραδόσεις κι έθιμα της Αγίας Παρασκευής

Η αλήθεια είναι ότι όλα αυτά τα χρόνια που γράφω εδώ, έχω παραμελήσει λίγο τις παραδόσεις των μηνών του καλοκαιριού και μαζί μ'αυτές τα έθιμα των εορτάσιμων ημερών των "καλοκαιρινών" αγίων... Της Αγίας Παρασκευής, λοιπόν, αύριο, 26 Ιουλίου, που τη μνήμη της τη γιορτάζουν με μπόλικα πανηγύρια εδώ στα χωριά του Πηλίου, αλλά και γενικότερα σε όλη την Ελλάδα κι ιδιαίτερα την ηπειρωτική. Το καλοκαίρι έχει μπει για τα καλά, κόσμος και κοσμάκης έχει μαζευτεί στα χωριά κι έτσι τα πανηγύρια της είναι απ'τα πιο ζωντανά και λαοφιλή στα μέρη μας (βέβαια φέτος με την χμ... κρίση.. πολλές αλλαγές βλέπουν τα μάτια μου στα πανηγύρια.. σαν να θέλουν να "μας τα φάνε" κι αυτά.. -άσε που πληθαίνουν οι "καρφωτές" στην αστυνομία για..χμ.. "διατάραξη κοινής ησυχίας"! μιας κι "ενοχλούνε" κάποιους παραθεριστάς που φτιάξανε "σπιτάκι" στο χωριό νομίζοντας πως πρόκειται για βίλα σε προάστιο... αν είναι δυνατόν! - άλλα, άντε να δούμε...).

 
Η Αγία Παρασκευή θεωρείται η κατεξοχήν προστάτισσα των οφθαλμών. Κι όπως, έριξα μια ματιά στο βίο της, διαπίστωσα ότι ένα απ'τα βασανιστήρια που της έκανε ο Αντωνίνος, αυτοκράτωρ τότε της Ρώμης (η Αγία Παρασκευή γεννήθηκε το 117μ.Χ. στη Ρώμη από Έλληνες γονείς) ήταν να τη βράσει σ'ένα καζάνι με πίσσα και λάδι (πού τα βρίσκαν;!). Επειδή, λοιπόν, η Παρασκευή παρέμενε αλώβητη ο αυτοκράτωρ (άλλος εξυπνάκιας κι αυτός!) την προέτρεψε να του ρίξει πίσσα απάνω του να δει αν εκείνος θα καεί. Φυσικά και κάηκε, και μάλιστα τυφλώθηκε. Τότε πίστεψε στην αγιότητά της και της ζήτησε να τον βαφτίσει Χριστιανό. Εκείνη όχι μόνο τον βάφτισε, αλλά κατάφερε να θεραπεύσει και την όρασή του. Αυτά αναφέρει ο βίος της, εξ ου και η παράδοση πως θεραπεύει τα μάτια...

Σχετικά με αυτήν την παράδοση αναφέρουν και στη Μυτιλήνη ("Οι δώδεκα μήνες, τα λαογραφικά", Άλκη Κυριακίδου-Νέστορος"):

"Την Αγία Παρασκευή την είχαν πιάσει οι Οβριοί, γιατί πίστευε στο Χριστό. Τη βασανίζανε με πολλά μαρτύρια για να της γυρίσουν τα μυαλά, μα κείνη τα υπόμενε όλα και δεν πάθαινε τίποτα. Τότε ο βασιλιάς πρόσταξε να τη ρίξουν μέσα σ'ένα καζάνι πού'βραζε πίσσα για να πεθάνει. Η Αγία Παρασκευή πρόφταξε κι έκανε το σταυρό της κι εκείνη την ώρα πού'πεσε μες στην πίσσα, πέταξε ένας χόχλος και μπήκε στου βασιλιά το μάτι και στραβώθηκε. Τότε ο βασιλιάς φώναξε "σώσε με αγία Παρασκευή". Και μεμιάς πετάχτηκε έξω η αγία Παρασκευή ζωντανή, σταύρωσε τα μάτια του βασιλιά και τον έγιανε. Από τότε ο βασιλιάς της έδωσε την άδεια να γυρίζει και να γιατρεύει τον κόσμο. Και μ'ένα σταυρό στο χέρι γύριζε η Αγία Παρασκευή χρόνια, ίσαμε που γέρασε, και γιάτρευε τον κόσμο." 

 

Μας ταξιδεύει ο λαογράφος μας Βασίλης Λαμνάτος ("Οι μήνες στην αγροτική και ποιμενική ζωή του λαούς μας") με την πένα του:

"Την ημέρα της γιορτής της Αγίας Παρασκευής γίνονται λαϊκά πανηγύρια σε πολλά διαμερίσματα της χώρας μας, όπου αναζωογονούνται οι παλιές συνήθειες και συνεχίζεται η παραδοσιακή πορεία των λαϊκών μας χορών και τραγουδιών. Εκεί μαζεύονται στις εκκλησιές της Αγίας, απ'την παραμονής της γιορτής, άνθρωποι λατρευτές, που κατοικούν πιο μακριά απ'τους κοντινούς, κι αισθάνονται πραγματικά ιερό το προσκύνημα κι ανάγκη τη λατρεία της βασανισμένης Αγίας. Συγκεντρώνονται, κάθονται, κουβεντιάζουν διάφορα, προσκυνούν, λειτουργούνται κι ύστερα κοιμούνται λίγο. Το πρωί να, φτάνουν κι άλλοι πολλοί απ'τα γειτονικά χωριά κι όλοι ανταμώνονται μπροστά στις πόρτες των εκκλησιών και μοναστηριών. Μαζί τους κουβαλούν και τα "τάματα"' αρνιά, κατσίκια, κότες, γουρούνια και καμιά βολά και μουλάρια ή άλογα, βόδια, ανάλογα με το τάξιμο τ'ανθρώπου και το ευεργέτημα της Αγίας Παρασκευής, για τη θεραπεία, το γλιτωμό και την ανάρρωσή του. Θα ιδείς ακόμα και ξυπόλητους νά'ρχονται όσοι δεν έχουν ανταλλάγματα και δωσίματα για την Αγία.

Για την Αγία Παρασκευή οι τσοπάνηδες λένε πως την ημέρα της γιορτής της βλέπουν ασπροφορεμένες κοπέλες να τρέχουν μέσα στα λόγγα, χαρούμενες και γελαστές με την Αγία στη μέση, που ξεχωρίζει και λάμπει απ'όλες σαν αληθινό αστέρι, γιομάτη θεϊκή ομορφιά και παραδεισένια όψη. Πολλοί τσοπάνηδες στη Ρούμελη και στο Μωριά μολογάνε πως την έχουν δει και μοναχή της να γυρίζει στους λόγγους την ημέρα της γιορτής της, ασπροντυμένη με φωτοστέφανο στο κεφάλι." Ο Γεώργιος Μέγας ("Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας"), μάλιστα, καταγράφει κι άλλα έθιμα, με ρίζες αρχέγονες, που είχαν υιοθετηθεί κατά τη μέρα του εορτασμού της αγίας. Συγκεκριμένα: "Ακόμη η θυσία πετεινού κοντά στο αγίασμα της Αγίας στην Αγχίαλο αποτελεί υπόλειμμα της αρχαίας λατρείας.[...] Και οι κάτοικοι της Αγχιάλου "όσοι είχανε άρρωστο τον πήγαιναν στην Αλικαριά, στο αγίασμα της αγίας Παρασκευής, έσκαφταν λάκκο, τον έκαιγαν με ξύλα για να ζεσταθεί, έβαζαν μέσα τον άρρωστο ντυλιγμένο με πάπλωμα για να ιδρώσει κι έσφαζαν ταυτόχρονα πετεινό" (Λαογρ.ΙΓ'112,49). Είναι γνωστό, ότι όσοι προσφεύγανε τον παλιό καιρό στα Ασκληπιεία θυσίαζαν στον Ασκληπιό πετεινό."
Επιπλέον, αναφέρει: "Η αφοσίωση τέλος στην Αγία φτάνει ορισμένες φορές ως την έκσταση ή τον ενθουσιασμό και είναι γνωστή ως "τρέλα του Βαθυού" η κατάσταση της θεοληψίας, στην οποία περιέρχονται γυναίκες του χωριού Βαθύ της Κυζίκου την ημέρα αυτή' :"πιάνονταν απ'τις εικόνες στο τέμπλο και χτυπιώνταν στο κεφάλι, στο στηθος ξεμαλλιάρες κι έλεγαν: Σώσε μας, αγία Παρασκευή. Ήμαρτον, σώσε μας! Έτσι τις έπιανεν η τρέλα, έπαιρναν τις εικόνες και αρκουδώντας, σαν τα μικρά παιδιά, τριγύριζαν στο χωριό, πήγαιναν και σ'άλλα χωριά αρκουδώντας."

 
Ακόμη, ο Δημήτριος Λουκάτος ("Τα καλοκαιρινά"), μας πληροφορεί πως σε πολλές νεοελληνικές παραδόσεις η Αγία Παρασκευή παρουσιάζεται και ως δρακοντοκτόνος, και μας μεταφέρει μια από αυτές: "Αφηγούνται π.χ. στην Ήπειρο, ότι σ'ένα πανηγύρι κάποτε, εκεί που χόρευαν τα παλικάρια με τις κοπέλες, βγήκε ξαφνικά ένας δράκος (δράκοντας;) κι άρπαξε την πιο όμορφη κόρη. Αυτό ξανάγινε και τον επόμενο χρόνο, κι οι χωριανοί είπαν να σταματήσουν τα πανηγύρια. Παρουσιάστηκε όμως στον ύπνο τους η αγία Παρασκευή και τους έδωσε θάρρος. Έκαμαν το πανηγύρι κι ήρθε η ίδια η Αγία και πιάστηκε στο χορό, με τις άλλες κοπέλες. Και την ώρα που πλησίαζε ο δράκος πήδησε κατά πάνω του, τον κυνήγησε και τον επέτρωσε. (Δείχνουν στα Τζουμέρκα, προς την Άρτα, μια σπηλιά, που λέγεται Δρακότρυπα, απ'όπου στάζει αγίασμα, κι έχουν χτίσει πλάι της εκκλησία της Αγ.Παρασκευής). Η παράδοση δεν είναι άσχετη με το συναξάρι της αγίας (που κι εκείνο επηρεάστηκε από τους παλιούς ελληνικούς θρύλους), ότι την έστειλαν οι διώκτες της έξω από την πόλη να την καταβροχθίσει δράκοντας, αλλά εκείνη άφοβη, και με μόνο όπλο το σημείο του σταυρού, τον έσκασε."

 
Από ορισμένους, όμως, θεωρείται και σκληρή τιμωρός, η Αγία Παρασκευή, για όσους δεν τιμούν την εορτή της. Σ'αυτές τις παραδόσεις υπάρχει και μια σύνδεση ή και σύγχυση με την ημέρα Παρασκευή (ή και τη Μεγάλη Παρασκευή της Μεγαλοβδομάδος), αλλά και με τη νύχτα της Πέμπτης προς ξημέρωμα Παρασκευής. Τέτοιες παραδόσεις μας διασώζει ο Νικόλαος Πολίτης ("Παραδόσεις"):

Και, τέλος, να κλείσω με μια παράδοση σε εντελώς διαφορετικό κλίμα (έτσι, να πιάσουμε κάτι πιο χαρωπό!- α! και ετοιμότητα καθώς και προσοχή στο τι ευχόμαστε.. γιατί τα ουράνια δεν πολυπεριμένουνε!.. πόσο μάλλον τώρα, που οι ρυθμοί φτάνουν ταχύτητα φωτός...Προγραμματίστε ευχές, λοιπόν, για απόψε! Όλοι μ'ένα στόμα.. μπας και φύγει η λέρα που μας έζωσε!!!):

Υ.Γ. Τέλος, να προσθέσω κι ένα απόσπασμα για τα Άβδηρα της Ξάνθης που βρήκα εδώ:
http://www.empros.xan.gr/index.php?pg=2&id=370652:

"«Και το καπνό μ' να καίγιτι εγώ την Αγιά Παρασκευή θα τιν γιουρτάσου» ...
έλεγαν οι παλιοί Αβδηρίτες και το «Ε» επιχειρεί μια «βουτιά» στο χρόνο με ξεναγό τη δήμαρχο των Αβδήρων κα Εύα Τσακίρη, η οποία μας καταθέτει τις δικές της θύμησες από το Πανηγύρι της Αγίας Παρασκευής όταν ήταν παιδί: «Οι Αβδηρίτες δούλευαν όλες τις ημέρες και όλες τις γιορτές εκτός από τη Μεγάλη Παρασκευή και το τριήμερο της Αγίας Παρασκευής και του Αγίου Παντελεήμονος. Είχαν καπνά και έπρεπε να τα μαζέψουν σε ορισμένο χρόνο».

Όλο το χωριό μετανάστευε στη θάλασσα.
Από την Παραμονή ετοιμάζονταν τα κάρα με το συργκί ( βοϊδάμαξες που στα κανάτια του έβαζαν ξύλα λυγαριάς το σκέπαζαν με ύφασμα και έφτιαχναν μια αυτοσχέδια τέντα). Οι νοικοκυρές έπλεναν τα σεντόνια τους, με τη θολοστάχτη στο καζάνι, για να είναι καθαρά. Καπλάντιζαν τα παπλώματα γιατί το βράδυ έκανε κρύο. Τα τοποθετούσαν στο αμάξι και έκαναν την ρογοθές (ρουχοθέση) Έπαιρναν μαζί τους τα αγγιά - αγγεία (κατσαρόλες , μαστραπάδες, φουφούδες), για να μαγειρέψουν. Μια πομπή από αμάξια όδευε προς τη θάλασσα. Όλο το χωριό μετανάστευε στη θάλασσα.

«Έχω στ' αυτιά μου το θόρυβο της ρόδας ...του κάρου ...
...το μούγκρισμα των ζώων τη βέντρα (βέργα για τα ζώα) ...Έστηναν αντίσκηνα έστρωναν ψάθες κατά γειτονιές Πετράδες και Τσακάλ μαχαλάς. Χόρευαν τραγουδούσαν έκαναν μπάνιο ξεχωριστά άνδρες γυναίκες. Είχαν μεγάλη λατρεία και στην Αγία Παρασκευή και στον Άγιο Παντελεήμονα που τον ξενυχτούσαν και έκαναν κουρμπάνι. Με πολύ μεγάλη ευλάβεια πήγαιναν τα σφάγια για το κουρμπάνι ... Ήταν ένα πανηγύρι. Γινόταν βόλτα - νυφοπάζαρο ...οι μικροπωλητές πουλούσαν μαντολάτα και ζαχαρωτά. Υπήρχαν κούνιες σιδερένιες πολύχρωμες που παίζαμε εμείς τα παιδιά. Ερχόταν μπουλούκια και έπαιζαν θέατρο ...θυμάμαι έπαιζαν την «Ωραία του Πέραν»...
Θύμησες μιας αλλοτινής εποχής που παραμένει όμως ζωντανή μέσα σ' όσους την έζησαν ..."

αἴγειον κνῆ τυρόν...

Μέσα στις ατελείωτες ασχολίες, δυσκολίες και συνεχή τρεχάματα των τελευταίων μηνών, έμαθα να πήζω και τυρί! Όχι πως είναι καμιά δύσκολη διαδικασία -πολύ απλή, τουλάχιστον για το κλασικό άσπρο τυράκι που τρώμε εδώ, αλλά θέλει προσοχή- απλώς τόσα χρόνια δεν έτυχε, δεν είχα την ευκαιρία. Φέτος που έφτασε στα χέρια μου φρέσκο γαλατάκι, αξιώθηκα κι εγώ να ετοιμάζω τη φέτα της χρονιάς. Ε, λοιπόν, αν κακομάθει κανείς στο αγνό τούτο τυρί, η φέτα στην ταβέρνα του θυμίζει στην καλύτερη ροκανίδι αλατισμένο!
Εδώ, στα χωριά μας, δε συνηθίζουν να κάνουν κίτρινα τυριά, ούτε πολλές ποικιλίες. Συνήθως όσοι έχουν ζώα, έχουν λιγοστά, τόσα ώστε να φτιάχνουν το βαρελάκι τους με φέτα για το χειμώνα και λίγο φρέσκο, αλατισμένο την εποχή του αρμέγματος. Εγώ πάλι, που ησυχία δεν έχω, αποφάσισα να πειραματιστώ με διάφορες συνταγούλες...
Βασικά, το πρώτον και κύριον είναι το θέμα καθαριότητας! Πρώτα από όλα στο γάλα, όταν το αρμέγεις, κι ύστερα στην όλη διαδικασία. Γιατί ωραίο το ντόπιο και το αγνό, αλλά ενίοτε, μπορεί να δοκιμάσεις και καμιά φόλα που να βρωμοκοπάει μια κατσικοτραγίλα αδυσώπητη... τότε, κάτι δεν πάει καλά στην καθαριότητα!

Μόλις αρμέγεις το γάλα, το σουρώνεις...

Καλό είναι να το πήξεις άμεσα, στη θερμοκρασία που έχει εκείνη τη στιγμή. Αν δεν είναι αυτό δυνατόν, το φυλάς στο ψυγείο και το ζεσταίνεις λίγο (γύρω στους 32-34 βαθμούς Κελσίου.. να βάζεις το δάχτυλό σου και νά'ναι χλιαρό.. όχι παραπάνω θερμοκρασία, θα πάει χαμένο!).. Ρίχνεις στο κατσαρόλι μια τζούρα αλάτι και σ'ένα ποτηράκι διαλύεις την πυτιά ("βλάχας" κατά προτίμηση, σε σκόνη κι όχι υγρό) και την ανακατεύεις κατόπιν με το γάλα.

Σκεπάζεις το κατσαρόλι μ'ένα πανάκι και το αφήνεις κοντά μια ώρα να πήξει..

Ύστερα το κόβεις με το μαχαίρι ή το ανακατεύεις μ'ένα αναδευτήρι (ώστε να σπάσει, να φύγουν τα ζουμιά)..

και το αδειάζεις στην τσαντίλα να στραγγίξει.. το κουνάς πέρα-δώθε να φύγουν τα πολλά υγρά και ύστερα το σφίγγεις, το δένεις, το κρεμάς να στραγγίξει λίγη ώρα ακόμη (τρία τέταρτα να πω; ανάλογα πόσο τό'χεις στραγγίξει μέχρι να το κρεμάσεις..)..

Πάντα στη σκιά! Σε μέρος λίγο δροσερό αν είναι δυνατόν. (Μη μείνει παραπάνω.. μη ζεσταθεί.. θα γεμίσει "τρυπούλες"!) Με μια λεκανίτσα από κάτω για τα υγρά..

Ανοίγεις την τσαντίλα, το κόβεις σε φέτες, το αλατίζεις με αλάτι ημίχονδρο, το βάζεις στο μπωλάκι κι αν θες το περιχύνεις με το τυρόγαλο που έχει στραγγίξει απ'την τσαντίλα. Αν θες το τρως και σκέτο, χωρίς αλάτι, την ίδια μέρα (μετά δε διατηρείται) κι είναι ένα αριστούργημα, σκέτη μοτσαρέλα! Τώρα για να το φτιάξεις φέτα.. αφού σκληρύνει λιγάκι (μες στο ψυγείο, αλατισμένο), βάζεις όλα τα φυλαγμένα κομμάτια στο ντενεκέ, είτε με το ζουμί τους αλατισμένο, είτε σκέτα προσθέτοντας γάρο (εδώ οι απόψεις διϊστανται!). Ο γάρος, παραδοσιακά φτιαγμένος, αλάτι διελυμένο στο νερό, τόσο ώστε ένα αυγό (φρέσκο, δηλαδή βαρύ) να ανεβαίνει στην επιφάνεια κι ίσα να βγαίνει ένα "ταληράκι" έξω απ'το νερό. Κι είναι βασικό νά'ναι καλά αλατισμένο, αλλιώς, κλάψ'το το τυρί! Καλύτερα λίγο παραπάνω και να το ξεπλύνει πριν φας, παρά να χαλάσει...

Ρωτούσα, λοιπόν, να μάθω τί είναι αυτή η "πυτιά", που πήζει το τυρί. Ε, λοιπόν, δεν το περίμενα! Είναι το πρωτόγαλα που μένει στο στομάχι του νεογεννηθέντος ζώου. χμ... από κει το παίρνουν...Κι ύστερα εγώ ν'αναρωτιέμαι, σε ποιόν άνθρωπο πρωτοήρθε αυτή η φαεινή ιδέα, και πώς;.. ώστε να απολαμβάνουμε εμείς το τυράκι μας....(Α! Και για να μην ξεχνιόμαστε, πυτιά από το αρχαίο πυτία ή πυετία, που έχει ρίζα το πυός=πρωτόγαλα. Τόσο απλά..)
Το τυρί (αρχ.τυρός) που μας αναφέρει ακόμη κι ο Όμηρος...

Στην Ιλιάδα (Λ639) [κατά την παρασκευή του περίφημου "κυκεώνα" (ποτό από ανάμειξη οίνου, κριθαλεύρου, τριμμένου τυριού, εκ του κυκώ=ανακατεύω, εξ ου κι ο κυκεώνας σήμερα,η ανάμειξη ανόμοιων πραγμάτων, η ανακατωσούρα.. ο κυκεώνας υποχρεώσεων, κ.λ.π....)]:

"Σ'αυτούς ανακάτωσε η όμοια με θεά γυναίκα
οίνο Πράμνειο, κι από πάνω αιγός έξυσε τυρόν
με χάλκινη κνήστρα, κι από πάνω λευκό κριθάλευρο πασπάλισε,
και να πιουν τους κάλεσε, αφού ετοίμασε τον κυκεώνα..."

και στην Οδύσσεια (δ88):

 

"Εκεί ούτε άναξ (βασιλιάς) στερούμενος ούτε ποιμήν
τύρου και κρεάτων, ουδέ γλυκερού γάλακτος,
αλλά διαρκώς παρέχουν παντοτεινά γάλα να αρμέγουν.."

 

(η απόδοση του Κώστα Δούκα)

 
Ο Σκαρλάτος Βυζάντιος αναφέρει στο λεξικό του ότι η λέξη τυρός προέρχεται από το "σύρω" ή "τείρω". Το "Μεγάλο Ετυμολογικό", όμως, δίνει μιαν άλλη εκδοχή: "παρά το τηρείν κατά τροπήν του "η" εις "υ"... τηρώ τηρός τυρός, το εις φυλακήν και τήρησιν γάλα.. γάλα γαρ τηρούμενον εστίν ο τυρός"... κοινώς "φυλαγμένο γάλα", απ'το τηρώ= επιτηρώ, φροντίζω, προσέχω, φυλάττω...