Παρασκευή, 28 Δεκεμβρίου 2012

Μαγειρέματα του Δωδεκαήμερου και "τα σπάργανα της Παναγιάς"..

Χριστουγεννιάτικες μοσχοβολιές ...

Καταγράφει ο πηλιορείτης λαογράφος μας, Κώστας Λιάπης ("Διατροφή και μαγειρέματα στο παλιό παραδοσιακό Πήλιο") για τα εδέσματα των ημερών:
"Τα Χριστούγεννα, λοιπόν, συνήθιζαν να τρώνε κότα σούπα και ψητό χοιρινό κρέας (το ψήσιμο γινόταν στη χόβολη του τζακιού). Υπήρχε, όμως, κι εποχή που τη μέρα αυτή έτρωγαν χοιρινό με πρασοσέλινο, ή όποιο άλλο κρέας με πιλάφι, μαγείρεμα που το έλεγαν μάλιστα "τ' Χριστού το φαϊ". Την Πρωτοχρονιά η συνήθεια ήταν και είναι να φτιάχνουν κότα ή και "κούρκο" (γαλοπούλα), γεμιστή με κάστανα, καρύδια, σταφίδες, κιμά, κρομμύδι, πιπέρι και μαϊδανό, όλα καβουρδισμένα. Φυσικά υπάρχει πάντα η παραδοσιακή "Άι-Βασ'λόπ'τα" (ή σκέτα Βασ'λόπ'τα) που παλιότερα ήταν σκέτο ψωμί, μέσα στο οποίο η κάθε νοικοκυρά έβαζε, εκτός απ'τον καθιερωμένο "παρά" κι ένα τσακνάκι κλήμα, ένα κοτσανάκι ελιά, ένα άλλο από πουρνάρι, ένα ακόμα από σ'καμνιά, ένα άχυρο κι ένα κλαδάκι κρανιάς (σύμβολο υγείας) που φυσικά έφταναν στα κομμάτια των τυχερών της φαμελιάς, για να τους δώσουν συμβολικά κι αντανακλαστικά τη γνωστή αντίστοιχη εύνοια μέσα στον καινούριο χρόνο."
Όσο για τα γλυκά των ημερών, εδώ στο Πήλιο, πέρα απ'τα γνωστά φοινίκια ή μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες, συνηθίζουν να φτιάχνουν τις φλογέρεςκαι τα "χαμαλιά" (βλέπε:Πηλιορείτικα "χαμαλιά" και "φλογέρες"), με το χαρακτηριστικό τριγωνικό δίπλωμα που θυμίζει φασκιές, σπάργανα ("τα σπάργανα της Παναγιάς"). Γιατί τούτες τις μέρες των Χριστουγέννων, συνηθίζονταν σ'όλη την επικράτεια διάφορα εδέσματα που η μορφή τους συμβόλιζε τα σπάργανα του νεογέννητου Χριστού, από τους τυλιχτούς λαχανοντολμάδες (που κατά κύριο λόγο γίνοταν με γέμιση από κιμά χοιρινό, που προερχόταν απ'τα χοιροσφάγια), μέχρι τα διάφορα γλυκά, συνήθως νηστίσιμα, με τη μορφή δίπλας. Καταγράφει, οΚώστας Καραπατάκης ("Το Δωδεκαήμερο"), σχετικά:
"Εκτός από το δυνάμωμα της φωτιάς του τζακιού με πολλά και χοντρά ξύλα, "για να μη κρυώσ' η Παναγιά", οι γυναίκες ταυτίζοντας τη λεχωνιά της Παναγιάς με τη λεχωνιά των άλλων γυναικών, που θέλανε καλή και μπόλικη τροφή "για να μη κοπεί το γάλα τους", φρόντιζαν όχι μόνο για τη ζεστασιά της, μα και για την καλυτέρεψη και την ενίσχυση της τροφής της. Κι' όπως σ'εκείνες πήγαιναν "λαγγίτες" και "μπογανίκια", έτσι έφτιαχναν και "λαγγίτες" για την Παναγιά, που ήταν λεχώνα.
Τις "λαγγίτες", που σ'άλλα μέρη τις λένε "λαλαγγίτες", "λαλαγγίδες", "λαλαντζίτες", "πιτλίδες", "πιτιλίτσες", "λαλάγγια" και τηγανίτες, τώρα τις λέγανε "σπάργανα της Παναγιάς".
Τις "λαλαγγίτες" στην Ήπειρο τις έψηναν στην καυτή πλάκα της φωτιάς του τζακιού, για νάναι απόλυτα νηστίσιμες, στα δε άλλα μέρη στο τηγάνι με καυτό λάδι. Στο Πωγώνι, για να ψήσουν τις "λαλαγγίτες", βάζανε πάνω στα αναμμένα κάρβουνα την "πυροστιά" και πάνω στην πυροστιά μια "πλάκα" ή μια λαμαρίνα. Πάνω στην πλάκα ή στη λαμαρίνα, αφού καιγόταν πρώτα καλά, έριχναν το νερουλό ζυμάρι και το άπλωναν, για να γίνει σαν φύλλο. Το φύλλο αυτό σαν ψηνόταν από τη μία μεριά, το γύριζαν και ψηνόταν κι'από την άλλη. Ύστερα βάζανε τα φύλλα το ένα πάνω στ'άλλο, σ'ένα χαλκωματένιο ταψί και αφού τα περίχύναν με μέλι ή σιρόπι, ανακατεμένο με κοπανισμένα καρύδια, για να γίνουν αφράτα και νόστιμα, τα τρώγανε. [...] Τα"σπάργανα της Παναγιάς" τα τρώγανε το ίδιο βράδυ με μέλι ή με ζάχαρη. Όσοι ήταν φτωχοί και δεν είχαν ζάχαρη ή μέλι, τα τρώγανε με καρύδια κοπανισμένα με σκόρδο και αλάτι, που τ'ανακάτευαν με ζεστό νερό και τάκαναν "καρυδοζούμι"."
Αλλά, ας δούμε και τ'αντίστοιχα "σπάργανα", σε μια μικρασιατική εκδοχή ("Χερσέ, βασιλόπιτες και άλλα", από το Αρχείο Προφορικής Παράδοσης του Κέντρου Μικρασιατικών Σπουδών", έρευνα επιλογή: Ελένη Σταματοπούλου, σχέδια Μάρκος Καμπάνης, εκδόσεις του Φοίνικα):



Πάντως, στις περισσότερες περιοχές, κυρίαρχο έδεσμα των ημερών, εκτός από την κότα ("Πρωτοχρονιά εσφάζανε κότα, όχι πετεινό, γιατί ελέγανε τον αρχηγό δεν τόνε σφάζουν"), ήταν το χοιρινό, σε διάφορες μορφές του, το προερχόμενο από τα "χοιροσφάγια" (βλέπε:Τα χοιροσφάγια των Χριστουγέννων), που τουλάχιστον εδώ στα χωριά μας γίνονταν παραμονές Χριστουγέννων, αλλά συχνά και παραμονές των Φώτων. Σημειώνει ο Κώστας Καραπατάκης:
"Τις μέρες των Χριστουγέννων δεν έπρεπε να μείνει κανείς χωρίς χοιρινό κρέας. Κι εκείνοι που δεν είχαν και δεν έσφαζαν δικό τους γουρούνι, έπρεπε να φάνε και να χαρούν κι αυτοί, όπως και οι άλλοι. Γι'αυτό και η αλληλεγγύη τους ήταν πολύ ανεβασμένη.
Αν ένας δεν είχε γουρούνι στο χωριό, όλοι οι άλλοι του στέλναν από ένα μεγάλο κομμάτι ψαχνό κρέας, μισής ή μιας οκάς και τον βοηθούσαν να χαρεί κι αυτός με την οικογένειά του τούτες τις μέρες, χωρίς να νιώσει τη στεναχώρια της ανέχειας."
Βέβαια, σε περιοχές που δε συνήθιζαν να εκθρέφουν χοίρους, το γιορταστικό τραπέζι αντί για χοιρινό κρέας μπορούσε να περιλαμβάνει αρνίσιο ή κατσικίσιο. Όσο για τη Βασιλόπιτα (βλέπε και: Βασιλόπιτα και έθιμα πρωτοχρονιάτικα), η οποία ανά περιοχές της Ελλάδας πλαθόταν από τελειώς διαφορετικά υλικά, στην ευρύτερη περιοχή της Μαγνησίας, συνήθως είχε μορφή άρτου με διάφορα μυρωδικά. Για τα έθιμα του Κλήματος Σκοπέλου, μας πληροφορεί ο π.Κωνσταντίνος Καλλιανός("Σεργιάνι σε ξεχασμένα μονοπάτια"):
"Όταν τέλειωνε η εκκλησιά, θαμπά ακόμα, πήγαιναν στο σπίτι, όπου έτρωγαν τηγανίτες, "μαργαρίτις" τις αποκαλούσαν κι ύστερα μαζεύονταν στο γιορτινό τραπέζι, το οποίο ήταν όντως χαρμόσυνο, μετά από τόση περίοδο νηστείας και τρώγανε συνήθως σούπα από κότα ή κάποιο "πράμα" αρνί ή κατσίκι, από αυτά που ανάθρευαν για να το φάνε αυτές τις καλές ημέρες. Συνήθιζαν, μάλιστα, να κάνουν και "πατσί", το οποίο άφηναν να παγώσει και το τρώγανε κρύο' ήταν δηλαδή η γνωστή στη Σκόπελο πηχτή.
Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ζύμωναν "τσ'κλούρις", τις οποίες "τσουγκράνιζαν", δηλ. κεντουσαν με προσοχή κάνοντας σχήματα μαργαρίτας χωρίς τον κορμό της ή απλώς σχεδιάζοντας το άνθος της. Η όλη διαδικασία γινόταν ως εξής' αφού ετοίμαζαν το ζυμάρι, στο οποίο είχαν προσθέσει ζάχαρη, κανέλα, μυρωδικά και καμμένο ελαιόλαδο, το άφηναν να "γίνει". Μετά το έβαζαν σε μεγάλο ταψί και σχεδίαζαν το άνθος με προσοχή' και παίρνοντας δυο σπιρτόξυλα, σήκωναν ελαφρά το ζυμάρι, ώστε να σχηματιστεί με "πτήδιο" και νοικοκυρεμένο τρόπο το λουλούδι επάνω στην επιφάνεια, που με το ψήσιμο φαινόταν σαν ανάγλυφο. Μάλιστα, για πιο φανταχτερό στόλισμα, τοποθετούσαν σε τρεις μεριές ολόκληρα καρύδια σπασμένα ή όχι και γύρω από αυτά βάζανε "κοκόσες" από ξεφλουδισμένο αμύγδαλο, τις οποίες κάρφωναν κάθετα στο ζυμάρι. [...] Το απόγευμα της παραμονής οι νύφες πήγαιναν στην πεθερά την κουλούρα τυλιγμένη σε καθαρό μαχραμά, ενώ στο καλαθάκι έβαζαν γλυκά και κάποιο καινούριο ρούχο για να το φορέσουν την επόμενη μέρα, την Πρωτοχρονιά για το καλό."
Ενώ, στο Φερτέκι, περιφέρεια Νίγδης ("Χερσέ, βασιλόπιτες και άλλα"):



Όσο για τους τσοπάνηδες, με τα πολλά κοπάδια, τα εδέσματα των ημερών, μετά από την πολυήμερη νηστεία, εμπεριείχαν και νοστιμιές πλούσιες σε γάλα. Γράφει σχετικά ο Βασίλης Λαμνάτος ("Οι μήνες στην αγροτική και ποιμενική ζωή του λαού μας"):
"Όλόγυρα και παρεκεί, πολύπειρες βλάχισσες κι ανήξερες βλαχούλες, ανασκουμπωμένες και βιαστικές, περίχαρες και γελαστές, με σιγοτράγουδα κι αχνόγελα στο στόμα, διπλοκαίνε τους φούρνους και τις γάστρες, για να ψήσουν τις καλόφτιαστες τις πίτες, στραγγίζουν τα μαζεμένα γάλατα και χτυπούν τους κρόκους των αυγών για να φτιάξουν τα χριστουγεννιάτικα φαγητά. Απ'΄ολα το πιο ξεχωριστό και νόστιμο είναι το κοκοφρίνι, που γίνεται μ'αυγά και μαζεμένο πρωτόγαλο. 
Ανήμερα το πρωί θα φάνε κιόλας την καλόγευστη "κλάστρα" π'αρταίνει και νοστιμίζει το στόμα ύστερα από τόσες μέρες σαρακοστή. Γιατί οι τσοπαναραίοι συνηθίζουν να μην αρταίνονται το σαρανταήμερο. Κι αν τους ρωτήσεις γιατί το κάνουν αυτό, σ'απαντούν πως "παθαίνουν τα ζωντανά". "Αρρωσταίνουν και ψοφούν παράκαιρα". "Απορίχνουν οι έγκυες γιδοπροβατίνες". Άλλα ζωντανά χάνονται, άλλα τσακίζονται, άλλα τα τρων τα ζουλάπια κι άλλα "μασταριάζονται"." 

Δεν υπάρχουν σχόλια: